Tanto en nuestra casa como a nivel industrial, la refrigeración de alimentos es fundamental y constituye un principio básico de seguridad.
Cuando un alimento no se refrigera el crecimiento de enzimas y microorganismos crece y los alimentos se degradan, por lo tanto, con su refrigeración retrasamos este avance de degradación y nos duran más tiempo. Es importante destacar que no se altera ningún alimento, simplemente se ralentiza su degradación.
En función de los tipos de alimento, algunos durarán más o menos tiempo refrigerados. Por ejemplo, el pescado ya vive en el agua con temperaturas frías, sus microorganismos están adaptados a esas condiciones por lo que la refrigeración del pescado no aumentará mucho su vida como alimento.
Los microbios patógenos y la refrigeración de alimentos
Este tipo de microbios son aquellos que pueden causar enfermedades, como la salmonella, por ejemplo. Las dos maneras que hay para eliminar los microbios patógenos son con el calentamiento (hervir a más de 100 grados) o el enfriamiento.
La gran ventaja de la refrigeración de alimentos es evitar la mayoría de los microbios patógenos. Éstos no se pueden multiplicar por debajo de 8ºC, aunque nos aseguramos más con una temperatura por debajo de 4ºC.
Nos podemos encontrar algunos alimentos que contienen patógenos capaces de reproducirse con bajas temperaturas, como hemos mencionado anteriormente, ocurre con el pescado y el marisco. También ocurre con el agua, el queso fresco, los embutidos, las carnes y la leche.
Es importante destacar que sobre cargar las neveras no es bueno ya que dejan de cumplir su función.
Cómo refrigerar los alimentos, proceso de conservación
Con el paso de los años se han realizado avances para lograr cada vez más una mejor conservación de los alimentos, utilizando diferentes métodos, consiguiendo detener el crecimiento de microorganismos y tratando de mantener las propiedades del alimento.
Las dos maneras principales que existen para una buena conservación son la refrigeración de alimentos y la congelación.
La refrigeración consiste en conservar el alimento a una temperatura entre 0ºC y 8ºC. Este método suele emplearse con alimentos frescos.
La congelación consiste en bajar la temperatura de los alimentos por debajo del punto de congelación, entre -18ºC y -35ºC.
En función de la temperatura conseguimos unos resultados diferentes con las enzimas del producto. Hasta -10ºC conseguimos frenar el crecimiento de microbios patógenos responsables de enfermedades y degradación del alimento. Hasta -18ºC se frenan las reacciones químicas del deterioro del alimento, y a -70ºC se anulan las reacciones de enzimas, por lo que el alimento se conservaría indefinidamente.
En la refrigeración de alimentos, es importante también la distribución de los alimentos, debe realizarse de tal manera que no se contaminen entre ellos, protegiéndolos con envases, papel de aluminio o film transparente. Y para reducir la contaminación por goteo es preferible poner en la parte superior los de menor peligro.
Existen otros procesos de conservación de alimentos como el ultracongelado (-40ºC < 120 minutos), la ebullición (hervir el alimento antes de descongelarlo), esterilización, pasteurización, fermentación, ahumado, envasado al vacío o salazón entre otros.
Cómo descongelar los alimentos
Tan importante es la congelación como la descongelación de los alimentos. Cuando se congelan los alimentos lo ideal es que se haga de la manera más rápida posible, sin embargo, en su descongelación es justo lo contrario, hacerlo de la manera más lenta posible.
Algo a evitar es descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ya que hay más riesgo de contaminación de bacterias, sobre todo en carne y pescado, y para evitar la capa de agua que se genera en la superficie por descongelarse primero la superficie del alimento, esa agua genera bacterias y mayor deterioro.
A continuación, os vamos a explicar las dos mejores formas para descongelar los alimentos.
Descongelación lenta en la refrigeración de alimentos
Lo ideal es descongelar a una temperatura que no supere los 4ºC, cierto es que se tarda más en descongelar, pero será mejor para evitar crecimiento de bacterias y que las propiedades del alimento se restablezcan. Por ello, siempre es mejor que se descongelen los alimentos dentro de los frigoríficos. Evitar también que el agua que se genera en el proceso de descongelación no esté en contacto con el alimento, ya que podrá generar bacterias.
Descongelación rápida en la refrigeración de alimentos
Este tipo de descongelación es una alternativa en aquellas situaciones en las que no se dispone de tiempo. Una de ellas es el uso del microondas, aquí es importante realizarlo en varias fases ya que se puede cocer el producto. Y el segundo método sería agua fría, envolver el alimento herméticamente y ponerlo bajo agua fría, al hacerlo de manera rápida no se pone en riesgo al alimento.
En resumen, la refrigeración de alimentos es un componente esencial en la seguridad alimentaria. Además de conservar la frescura y los nutrientes, contribuye a prevenir enfermedades y el deterioro. Para una comprensión más profunda y asesoramiento sobre proyectos de refrigeración, estamos aquí para ayudarte.
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